کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه های تولید شده مشاهده شد و هیچ گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ ها بومی می باشد می تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.

مقدمه: امروزه مضرات نگهدارنده های سنتزی بر سلامتی انسان مشخص شده است و محققین به دنبال جایگزین هایی با منشا طبیعی و ایمن هستند. رنگ آناتو از جمله رنگ های پرمصرف در صنعت غذا می باشد. رنگ آناتو دارای خصوصیات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد باکتریایی رنگ آناتو در فرمولاسیون سس مایونز بر سالمونلا انتریتیدیس بود.مواد و روش ها : رنگ آناتو به روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا به شکل پودر درآورده شد. به نمونه های سس حاوی 1.0، 2.0 و 4.0 درصد رنگ آناتو، 1 میلی لیتر سوسپانسیون میکروبی 5.1 مک فارلند (معادل 1.5´108CFU) اضافه و در دو دمای 4 و 25oC نگهداری شد. برای بررسی بقای باکتری در سس، 1 میلی لیتر از هر رقت بصورت پورپلیت کشت شد. پس از شمارش، تعداد کلنی ها به صورت log CFU/g گزارش شد. شمارش کلنی ها به مدت 20 روز و در 3 تکرار انجام شد.یافته ها: در هر دو دمای نگهداری، با افرایش غلظت رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس کاهش بیشتری را نشان داد و اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت (p<0.05) جمعیت سالمونلا انتریتیدیس در دمای 25oC نسبت به 4oC کاهش بیشتری نشان داد بطوری که جمعیت آن در دمای 25oC از 17 روز به حداقل خود رسید.نتیجه گیری: رنگ آناتو بقای سالمونلا انتریتیدیس را در سس کاهش دهد. دمای 25oC اثر کشندگی بیشتری را بر سالمونلا انتریتیدیس در سس نشان داد. با توجه به نتایج می توان از رنگ آناتو به عنوان یک ممانعت کننده از رشد باکتری در سس استفاده کرد.

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بود. اسانس برگ های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری و فعالیت آنتی رادیکالی آن با استفاده از آزمون های DPPH وABTS در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی پی ام) به سس اضافه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایº C90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با 100 و 200 پی پی ام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا اسیمین (47/6%)، سیس-بتا اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی پی ام اسانس بود. آزمون های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته های این تحقیق، اسانس ترخون را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.

کیتوزان از مشتقات دی استیله شده کیتین می باشد که در پوشش سخت پوستان، بندپایان و دیواره سلولی برخی از قارچ ها یافت می شود. هدف از این تحقیق بررسی خاصیت ضدمیکروبی کیتوزان و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی می باشد. در این تحقیق به روش شیمیایی از پوسته میگو کیتوزان استخراج شده و سپس قدرت ضدمیکروبی کیتوزان تولیدی از آن به طریق In Vitro بررسی گردید. بدین منظور از دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis استفاده گردید. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 انجام گرفت و با به کار بردن غلظت های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری کش (MBC) کیتوزان برای هر دو باکتری به طور جداگانه تعیین شد. مقدار MIC و MBC کیتوزان در مورد هر دو باکتری و در دو pH مختلف کمتر از 1 میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 بیش از pH برابر 6 بود. در مرحله بعد تاثیر غلظت های 0.2, 0.1 و 0.3 درصد کیتوزان بر باکتری های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگه داری در دو دمای 5oC و 25oC بررسی شد. افزودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتری های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگه داری به مدت 8 روز در دو دمای 5oC و 25oC شد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای 5oC بیش از دمای 25oC بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 0.3 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه گیری شد که می توان کیتوزان را به میزان 0.2 درصد به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز استفاده کرد.

سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که حاوی مقادیر بالایی چربی می باشد که در مصرف کنندگان موجب بروز بیماری های قلبی-عروقی می گردد. بنابراین مصرف کنندگان تمایل به مصرف سس مایونز کم چرب پیدا کرده اند. از این رو در این پژوهش امکان استفاده از نانوامولسیون عصاره میوه سپستان به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. چربی در مقادیر 25، 50، 75 و100 درصد در سس مایونز کاهش داده شد و با مقادیرppm 100 و ppm400 از نانوامولسیون عصاره سپستان جایگزین گردید. نتایج آزمون ها بر اساس طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 5% تجزیه و تحلیل شد. اندازه قطرات نانوامولسیون به صورت میانگین nm 3/38 ± nm 7/68 تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان pH و اسیدیته در تیمارها نسبت به نمونه شاهد تغییرات معنی داری نشان نداد. چربی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما میزان رطوبت نمونه های مایونزکم چرب در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود (05/0P <). پایداری فیزیکی و حرارتی تمامی نمونه های در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای بیشتر بود. در آزمون رنگ سنجی (E∆ ) تمامی نمونه های سس مایونز کم چرب در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری داشتند. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بالاترین امتیاز به نمونه ی شاهد تعلق گرفت، ازنظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه ای که 25 درصد چربی کاهش یافته و حاوی ppm 100 نانوامولسیون عصاره میوه سپستان بود، مشاهده شد. این پژوهش نشان داد که نانوامولسیون عصاره سپستان در سطوح چربی کاهش یافته به میزان 25 درصد و 50 درصد با افزودن نانوامولسیون عصاره میوه سپستان در دو سطح ppm 100 و 400 پتانسیل خوبی برای استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

سابقه و هدف: خردل گیاهی از خانواده چلیپیان (crucifera) و جنس کلمیان (brassica) است. این گیاه بیش از 40 گونه زراعی و 200 گونه وحشی شناخته شده در آمریکا و کانادا دارد. خردل زرد به عنوان یکی از افزودنی های مطرح در صنعت غذا دارای خواص طعم دهندگی و ضد میکروبی است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های متفاوت پودر خردل زرد برPH ، جمعیت میکروبی زنده، انبار مانی و کام پذیری سس مایونز است.مواد و روش ها: در این تحقیق، نمونه های سس مایونز با نسبت های متفاوت  پودر خردل زرد (در مقادیر 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و نگهدارنده های شیمیایی سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (به ترتیب در مقادیر 008/0 و 065/0 ، 004/0 و 035/0 درصد) و همچنین فاقد نگهدارنده های مذکور تولید شد. از نظر میزان جمعیت میکروبی زنده در فواصل زمانی صفر ساعت، 24 ساعت، 1 ماه ،2 ماه و 3 ماه پس ازتولید، PH و رنگ در فاصله زمانی 3 ماه پس از تولید آزمون شدند. نمونه های به دست آمده از افزودن مقادیر مختلف پودر خردل زرد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها : نمونه مایونز حاوی 5/0% پودر خردل از نظر کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول و نمونه مایونز حاوی 3/0% پودر خردل با توجه به مطلوب بودن خواص حسی آن به عنوان مناسب ترین نمونه ها شناخته شدند. در عین حال، افزایش غلظت خردل در مقادیر بالاتر از 3/0%  ضمن کاهش جمعیت میکروبی و افزایش انبارمانی محصول، منجر به تغییرات نامطلوب حسی  مانند افزایش تندی طعم و تیرگی در رنگ سس مایونز شد.نتایج حاصل از آزمون رنگ توسط دستگاه هانتر و همچنین بررسی نتایج گروه ارزیاب حسی، تایید کننده نتایج حاصله بود.نتیجه گیری: با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش، اثر ضد میکروبی خردل زرد بر کاهش جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تایید می شود. در جهت افزایش خواص عملکردی خردل زرد و کاهش تغییرات نامطلوب ناشی از مصرف غلظت های حداکثر آن در رنگ و طعم سس مایونز و سرانجام، تولید سس مایونزِ فاقد نگهدارنده شیمیایی پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.